Der Abbau der Flavonole wurde mittels HPLC-DAD und HPTLC-UV verfolgt. Der Einfluss des Abbaus auf die antioxidative Aktivität der Verbindungen wurde mit der Elektronen-SpinResonanzspektroskopie (ESR) ermittelt. Die entstehenden Abbauprodukte wurden mit HPLC-ESI-MS charakterisiert. Für die Untersuchungen am Lebensmittel wurde die Zwiebel ( Allium cepa L.) ausgewählt, da sie sich auf Grund ihres hohen Flavonolgehaltes (überwiegend Quercetin-3,4'-diglucosid und Quercetin4'-monoglucosid) für derartige Untersuchungen empfiehlt.
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